Informatie in verband met coronavirus

Alleen samen krijgen we het coronavirus onder controle! Daarom houden we ons in Zuid-Limburg aan het stappenplan van de Rijksoverheid. Check de websites van de aanbieders voor actuele maatregelen voor horeca, culturele instellingen, bioscopen, musea, voorzieningen van accommodaties, sauna’s, casino’s en bibliotheken.

Onze Visit Zuid-Limburg Shops zijn open vanaf 29 mei. Uiteraard zijn wij online en via onze social media kanalen bereikbaar. Volg ons voor de laatste updates.

Kook mee met chef-kok Guus Janssen van Kasteel Eyckholt

17 april 2019

Het Smalste Stukje Nederland  zit vol verrassingen. Als je op culinair gebied verrast wilt worden, bezoek dan het dorpje Roosteren. Omringd door muren en verscholen achter een enorme wilgenboom vind je Kasteel Eyckholt. Dit kleine erfgoedjuweel herbergt een voortreffelijk restaurant dat te mooi is om alleen van buiten te bewonderen. Van binnen is het gerenoveerd zonder de oude charme te verliezen: de perfecte entourage voor een sfeervolle lunch of diner. Chef-kok Guus Janssen neemt ons mee voor een kijkje in de keuken.

Bekijk Leonie’s vlog

Letterlijk, want speciaal voor de volgers van VVV Zuid-Limburg kookt Guus een heerlijk streekgerecht: Pastrami van hert met miso en paddestoelen. De zoon van eigenaresse Ria Joosten is jager en schoot het hert zelf in Nationaal Park De Meinweg. Ook de paddenstoelen voor dit voorgerecht zijn geleverd door een lokale teler. In de keuken van Kasteel Eyckholt wordt zoveel mogelijk met streekproducten gewerkt. Hoe lekker dat is kun je zelf ervaren in de zonnige tuinkamer, op het intieme terras achter het kasteel of in de prachtige eetzaal met glas-in-loodramen: ‘de kapel’. Nieuwsgierig? Reserveer meteen een tafeltje en maak intussen zelf dit heerlijke streekgerecht met het recept van chef-kok Guus Janssen:

Guus' Pastrami van hert met miso en paddenstoelen

 

Recept voor 4 personen
(voorgerecht)

  • 1 hertenbiefstuk
  • Pastramikruiden*
  • 250 gram shiitake

Voor de miso cremeux

  • 20 gram misopasta
  • 100 ml slagroom
  • 3 gram suiker
  • 15 ml eigeel
  • 6 gram gelatine 

Voor de paddenstoelenmarinade

  • 50 gram sjalot
  • 1 knoflookteen
  • 40 ml gembersiroop
  • 10 ml sojasaus
  • 50 ml zonnebloemolie
  • 150 gram gemengde beukenzwammetjes

Voor de hertenzwezerik

  • 100 gram hertenzwezerik
  • Gesmolten boter
  • Knoflookolie

Voor de cepes krokant

  • 75 gram geschilde aardappel
  • 5 gram eiwit 
  • 12,5 gram cepespoeder (gedroogd en gemalen eenhoorntjesbrood)
  • Snuf zout
  • Pruimencompote
  • Erwtencress

 

* Voor de pastramikruiden maal je een mengsel van 100 gram grof zeezout, 25 gram zwarte peper, 16 gram korianderzaad, 15 gram bruine basterdsuiker en afgerist takje verse tijm en 1 teentje knoflook fijn in een keukenmachine.

 

Bereiding:

Maak het hertenbiefstuk schoon, bak het een en rook het gedurende 3 minuten aan beide zijden in een kleine rookoven. Rol de biefstuk door de pastramikruiden en vacumeer het om het te garen in de römertopf (een uur lang op 55 graden). Leg het hierna in een bak met ijskoud water.

Maak intussen de miso cremeux door alle ingrediënten ervoor samen in een pan te doen, behalve de gelatine. Week deze in water. Verhit het geheel al roerende tot 80 graden en voeg dan de gelatine toe. Stort het in een metalen bak, laat afkoelen in de koelkast. Roer voor het gebruik glad met een garde en giet het in een spuitzak.

Maak de shiitake schoon en snijd in even grote stukken. Snipper de sjalot en bak kort aan in een pannetje met de knoflookteen die je raspt en de zonnebloemolie. Als dit glazig is, voeg je de vloeistoffen toe (gembersiroop, ketjap en sojasaus). Mix dit glad met een staafmixer en voeg het toe aan de shiitake. Zet de shiitakes twee keer 8 minuten in een oven van 180 graden. Tussen door roer je de paddenstoelen om zodat de marinade overal intrekt.

Maak de beukenzwammetjes schoon door het uiteinde eraf te snijden en brand ze af met een gasbrander. Zo blijven ze nog gedeeltelijk rauw.

Verwijder de vliezen van de hertenzwezerik en vacumeer dit met gesmolten boter en knoflookolie en gaar het in de römertopf gedurende 30 minuten op 65 graden. Hierna ook terugkoelen met ijswater.

Voor de cepes krokant kook je de aardappel gaar en maal je deze fijn met het eiwit, cepespoeder en een snufje zout. Strijk het dun uit op een bakmatje en laat het drogen totdat het krokant is.

Snijd de pastrami in heel dunne plakken (liefst op een snijmachine, stand 6). Leg de plakjes over elkaar en steek uit met een ronde steker. Spuit vijf dotten miso cremeux erop en dresseer de gemarineerde shiitake erover. Haal kleine stukjes zwezerik door de bloem en frituur ze goudbruin en knapperig op 180 graden. Leg enkele stukjes zwezerik erbij. Maak het gerecht af met twee quenelles pruimencompote en wat erwtencress.



Zuid-Limburg op een bord: laat het smaken!

Bekijk meer...

Deel deze pagina met je familie en vrienden

Terug naar de website