Kook mee met Iris Custers van de Daelhemergroeve

27 juni 2018

Bij Restaurant Daelhemergroeve in Valkenburg maken de meest verse ingrediënten een bijzondere reis: ze groeien bovenop de berg in Berg, dan komt de kokkin ze oogsten en verdwijnen ze weer ín de berg, op je bord. De Daelhemergroeve is een bijzonder sfeervol ondergronds restaurant met een ‘open’ verbinding tussen keuken en moestuin. Hier kun je alles met je eigen ogen aanschouwen: hoe de groenten groeien en de eieren worden gelegd tot de kunsten van de kokkin in de keuken.

Bekijk Leonie’s vlog

D’r Moostuin in Berg is een prachtig aangelegde moestuin vol bloemen, kippen, bijen en de meest uiteenlopende soorten groenten, fruit en kruiden. Hier wordt op biologisch dynamische wijze geteeld, helemaal in lijn met de natuur. Als je zelf hier je groenten komt halen, hoef je trouwens niet raar op te kijken om hier en daar een kok tegen te komen tussen de tuinbonen.

 

Als de buit binnen is, krijgt het een nieuwe bestemming bovenaan de Daelhemerweg in Valkenburg. Hier kookt Iris Custers volgens de Dutch Cuisine met de verse ingrediënten uit D’r Moostuin en uit de streek. Omdat het land natuurlijk steeds andere producten voortbrengt, verandert het menu voortdurend. Laat je vooral verrassen nadat je hebt plaatsgenomen aan een van de sfeervolle tafels in de groeve. Toch thuis aan de slag? Breng dan een bezoekje aan D’r Moostuin en haal je eigen oogst op!

Iris’ Rouleau van Kuusj en spitskool uit d'r Moostuin

Recept voor 2 personen

Ingrediënten:

Voor de rouleau:

  • 500 gram buikspek van Kuusj (Slagerij Kusters, Margraten)
  • 1 ui
  • Scheut rode wijn
  • 3 laurierbladeren
  • 1 el kruidenmengsel naar keuze
  • 1 spitskool
  • 3 el gehakte verse kerrieplant
  • 200 ml room
  • 1 ei

Voor de tomaten:

  • 150 gram gele cherrytomaten
  • 1 el citroenrasp
  • Peper
  • Zout
  • Olijfolie

Voor de uiencrème:

  • 4 uien
  • Boter
  • Rodewijnazijn

Voor het buikspek:

Bak het buikspek aan in een pan. Snijd een ui in halve ring en bak deze mee. Leg de inhoud van de pan in een ovenschaal, giet er een scheut rode wijn over en leg de laurierbladeren erbij. Wrijf het buikspek in met een kruidenmengsel naar keuze en bak het spek 3 uur lang in een voorverwarmde oven van 150 graden. Laat het buikspek hierna afkoelen om er vervolgens in dunne plakken van te snijden.

Voor de tomaten:

Snijd de cherrytomaatjes door de helft. Leg ze op een plaatje en maak op smaak met peper zout, olijfolie en citroenrasp.

Voor de uiencrème:

Snijd vier uien in ringen en bak deze goed bruin met boter aan in de pan. Blus het af met rode wijn azijn. Maal het geheel fijn in een blender, zeef het en breng op smaak met wat peper.

Voor de rouleau:

Haal de buitenste bladeren van de spitskool (genoeg voor twee rouleaux). Blancheer de bladeren kort waarna je ze afspoelt met koud water. Snijd de kern van de spitskool eruit en snijd de rest van de bladeren in fijne reepjes. Bak dit aan in een pan met kerrie, room, peper en zout. Als het goed op smaak is, laat je de fijne spitskool uitlekken in een zeef.

 
Scheid een ei en klop het eiwit luchtig.
Spreid twee lagen plastic folie, elkaar gedeeltelijk overlappend, uit over je aanrecht. Leg de helft van je geblancheerde spitskoolbladeren in een vierkant erop. Smeer dit in met het geklopte eiwit, leg de plakjes buikspek erover en eindig met de gebakken spitskool. Rol de rouleau strak op met behulp van de folie, maar zorg ervoor dat het plastic op het eind helemaal verwijderd is. Ontwikkel je rol daarna in aluminiumfolie en herhaal deze stappen voor een tweede rouleau. Leg de rouleaux nog 10 minuten in de hete oven, zodat het eiwit stolt en de rouleaux stevig blijven.

 
Serveer de rouleaux met de uiencrème, de tomaatjes en eventueel met eetbare bloemen ter garnering.

 
Zuid-Limburg op een bord: laat het smaken!

Bekijk meer...

Deel deze pagina met je familie en vrienden

Terug naar de website