Leonie proeft...
Restaurant Pure

Nog voordat we over het eten beginnen, kunnen we niet om het betoverende terras heen: wat een uitzicht... Alleen dit zou al een reden zijn om aan te schuiven in dit kleurrijk en sfeervol ingerichte restaurant vol groen en natuurlijke tinten. Wij lopen door naar de keuken, want daar staat chef Reshma te wachten, klaar om een gerecht te koken speciaal voor de volgers van Visit Zuid-Limburg.

Haar gebruikelijke Aziatische en Surinaamse twist is duidelijk herkenbaar in het gerecht. Knap is dat dit creatief is verenigd met ingrediënten uit het Limburgse land. Eerst proeven dan geloven? Geen probleem! Hieronder het recept en als je toch liever aanschuift, dan weet je waar je moet zijn…

Ingrediënten voor 4 personen (hoofdgerecht)

Verwarm de appelstroop, oestersaus en sambai-azijn op een laag vuurtje. Breng op smaak met paprikapoeder en citroensap.

Fruit de fijngesneden sjalot en knoflook aan en blus af met de Fromberger rode wijn. Kook in tot ¼, totdat het bijna stroop is. Voeg de wortelsap en tomatensap toe en breng aan de kook. Laat het geheel tot de helft inkoken. Breng op smaak met kerrie, paprikapoeder en gembersiroop. Laat nog even 10 minuten doorpruttelen.

Verwarm de zonnebloemolie tot 250 graden. Pof de basmatirijst in de olie en haal meteen de rijst uit de olie. Laat de rijst uitlekken op keukenpapier en bestrooi meteen met pimentpoeder en zout.

Maak het zoetzure vocht door alle ingrediënten behalve de appel aan de kook te brengen. Laat het afkoelen. Snijd dunne plakjes van de appel en steek uit met een klein ringetje. Leg de appelrondjes meteen in het koude, zoetzure vocht.

Snijd de spitskool door de helft en verwijder de kern. Haal drie buitenste bladeren van de spitskool en snijd de rest van de spitskool in fijne reepjes. Fruit de fijngesneden sjalot en knoflook aan en voeg de spitskool toe. Bak de spitskool op middel hoog vuur en voeg de tomatenblokjes toe. Bak totdat de spitskool beetgaar is. Voeg vervolgens de ketjap manis en asin toe en laat even pruttelen. Breng op smaak met peper, zout en komijnpoeder.
Blancheer de spitskoolbladeren 3 minuten in water en koel meteen terug in ijswater.
Verwijder de dikke nerf en snijd de bladeren bij in een vierkant. Leg de bladeren op folie en leg een dijkje van de spitskoolketjap op de bladeren. Rol het geheel strak op en vries licht aan totdat de buitenkant hard is. Snijd in mooie stukken.

Verwarm de oven op 110 graden. Verwijder de dikke vliezen van de lende en laat de vetrand eraan zitten. Peper en zout de lende. Bak de lende in boter aan alle kanten tot het goudbruin kleurt. Gaar de lende op 53 graden kerntemperatuur gedurende 30 minuten. Laat de lende 5 minuten rusten als ze uit de oven komt voordat je ze aansnijdt.

Wel de spliterwten een dag van te voren in water. Spoel ze schoon en zet op in een bodempje vers water tot de erwten net onder staan. Breng op laag vuur aan de kook en voeg de gesnipperde sjalot en knoflook toe.

Laat de spliterwten op laag vuur gaar koken. Iedere keer als het water verdampt voeg je weer een beetje toe, zodat de erwten weer onder water staan. Als het een papje begint te worden zet je een pannetje met olie op. Fruit hierin de knoflook en sjalot aan totdat ze goed bruin zijn.
Voeg de komijnzaadjes toe en laat even pruttelen. Voeg de olie met komijnzaad toe aan het spliterwtenpapje en laat nog 5 minuten doorgaren. Breng het papje op smaak met komijn zaad poeder, peper en zout.Laat het papje even afkoelen en draai het daarna door tot crème in een mixer.

Maak vier borden op met de varkenslende die je bestrijkt met de lak. Serveer met de cannelloniplakjes en de appel, met hier en daar een toefje dahlcrème. Dresseer de Fromberger jus erover en garneer met gepofte rijst.

Zuid-Limburg (met een Aziatische twist) op een bord: laat het smaken!